Praful de copt este de fapt un agent chimic uscat pentru dospit, care este un amestec de carbonat sau bicarbonat și un acid slab și este utilizat pentru creșterea volumului și pentru clarificarea texturii produselor coapte. Praful de copt este format din bicarbonat de sodiu (bicarbonat de sodiu, NaHCO3), cremă de tartru (bitartrat de potasiu, C4H5KO6) și amidon de porumb.
Praful de copt funcționează prin eliberarea gazului de dioxid de carbon într-un amestecător sau aluat printr-o reacție acid-bazică, determinând extinderea bulelor din amestecul umed și, astfel, lăsarea amestecului. Se folosește în locul drojdiei pentru produse finale în care arome de fermentație nu ar fi de dorit sau atunci când materia prima nu are structura elastică pentru a ține bulele de gaz mai mult de câteva minute sau pentru a accelera producția.
În 1856, chimistul Eben Norton Horsford a brevetat prima praf de copt modern. Horsford a extras inițial fosfat monocalcic prin fierberea oaselor animalelor. Fosfatul monocalcic a acționat ca un acid care s-a combinat cu bicarbonat de sodiu pentru a crea o reacție care produce C02.
În anii 1880, compania Horsford a trecut la minarea fosfatului monocalcic la costuri mai mici. El a așezat cele două ingrediente împreună într-un singur recipient, adăugând amidon de porumb pentru a înmuia umiditatea, ceea ce a împiedicat ingredientele să reacționeze prematur. Compania creată a devenit cunoscută sub numele de Rumford.
Există două categorii de pulberi de copt: cu acțiune unică și cu dublă acțiune.
Prafuri de copt cu acțiune unică
Pudrele de copt cu acțiune singură produc instantaneu cea mai mare parte a gazului lor atunci când sunt amestecate cu un lichid. Acestea sunt clasificate în funcție de tipul de acid pe care îl utilizează. Cele care conțin cremă de tartru și acid tartric (C4H606) creează rapid gazul când este amestecat cu bicarbonat de sodiu și un lichid. Aceste bătăi trebuie să fie gătite repede sau se vor rătăci. Pulberile de gătit cu acțiune mai lentă sunt pulberile de copt fosfat care conțin fie fosfat de calciu (Ca3O8P2), fie pirofosfat disodic (H2Na2O7P2). Pudrele de sulfat de aluminiu (AI2012S3) reacționează mai încet la temperatura camerei, dar dau un gust amar batătorului.
Prafuri de copt cu acțiune dublă
Majoritatea pulberilor comerciale de copt sunt cu acțiune dublă. Acest lucru înseamnă că inițial o cantitate mică de gaz este eliberată atunci când este amestecată cu un lichid. Aceste tipuri de pulberi permit lărgirea unui amestecător într-o condiție neîncăpătoare pentru perioade lungi de timp. Deseori, pulberile de copt cu acțiune dublă au doi acizi, unul care reacționează imediat și unul care reacționează atunci când este încălzit.
Un al treilea tip de praf de copt mai puțin utilizat este amoniacul brutarului. Rezultă un produs ușor și aerisit, dar poate oferi o aromă de amoniac dacă nu este utilizat corect. Este cel mai bine utilizat la producerea prăjiturilor plate, contribuind la disiparea mirosului de amoniac în timpul gătitului.
Recenzii
Nu există recenzii până acum.